.
ΥΛΙΚΑ ΓΙA DASHI
1 lt νερό
10 γρ konbu
30 γρ αποξηραμένα flakes bonito
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Από την προηγούμενη ημέρα μουλιάζουμε σε νερό το konbu μέχρι να μαλακώσει. Την επόμενη βράζουμε όλα τα υλικά για 45-60 λεπτά. Μόλις ετοιμαστεί σουρώνουμε τον ζωμό.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ
5 τμχ κρόκοι αυγών 5 γρ yusu
5 γρ ξύδι ρυζιού
5 γρ mirin
10 γρ μουστάρδα σε πούδρα 25 γρ dashi
Αλάτι Μάνης ω , πιπέρι, 250 γρ εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ω
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μπολ ανάμειξης χτυπάμε με σύρμα τους κρόκους το yusu, το ξύδι, το Mirin, την μουστάρδα και το dashi μέχρι να φουσκώσουν. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε σε αργή ρύση το ηλιέλαιο μέχρι να δέσει η σάλτσα.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ HIRATA
500 γρ αλεύρι
5 γρ μπείκιν πάουντερ
10 γρ Αλάτι Μάνης ω
283 ml νερό
58 γρ ζάχαρη κρυσταλλική 5 γρ μαγιά στιγμής Σησαμέλαιο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μπολ ανάμειξης ανακατεύουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Σε ένα δεύτερο διαλύουμε το νερό, την ζάχαρη και την μαγιά. Ανακατεύουμε τα δύο μείγματα και ζυμώνουμε μέχρι να δημιουργήσουμε μια ζύμη. Αφήνουμε την ζύμη να ξεκουραστεί μέχρι να διπλασιάσει τον όγκο της. Πλάθουμε και ανοίγουμε με πλάστη φύλλο πάχους μισού εκατοστού. Κόβουμε δίνοντας στρογγυλό σχήμα αλείφουμε με σησαμέλαιο και διπλώνουμε. Τοποθετούμε σε σκεύος μπαμπού με λαδόκολλα και αφήνουμε να φουσκώσουν μέχρι να διπλασιάσουν το όγκο τους. Βράζουμε στον ατμό για 8-12 λεπτά
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΓΛΑΣΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ
100 γρ σόγια
100 γρ choya λικέρ δαμάσκηνο 100 γρ mirin
100 γρ ξύδι ρυζιού
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε κατσαρόλα βράζουμε όλα τα υλικά μέχρι να συμπυκνωθούν στο μισό. Μόλις ετοιμαστούν τα κρυώνουμε και μαρινάρουμε σε αυτό τα κομμάτια του κρέατος ή του ψαριού.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΝΤΟΥΞΕΛ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ
40 γρ σησαμέλαιο
500 γρ μανιτάρια κασταμανίτες (grifola frondosa), ψιλοκομμένα 1 τμχ κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
Αλάτι Μάνης ω , πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε τηγάνι σοτάρουμε σε σησαμέλαιο διαδοχικά όλα τα υλικά και αλατοπιπερώνουμε. Μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υλικά και να ροδίσουν.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ
100 γρ edamame φασόλια 50 γρ wakame φύκια
50 γρ nori φύκια
50 γρ mafunori φύκια
50 γρ tsunomata φύκια 50 γρ σησαμέλαιο Αλάτι, πιπέρι
50 γρ ελαιόλαδο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βράζουμε blanchir a l’anglaise τα φασόλια και τα φύκια ξεχωριστά. Μόλις ετοιμαστούν τα στραγγίζουμε και τα σοτάρουμε σε τηγάνι με σησαμέλαιο διαδοχικά. Αλατοπιπερώνουμε και μαρινάρουμε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ω.
